Fungsi:
Sodium Metabisulfite mangrupikeun bahan tambahan pangan anu seueur dianggo. Salaku tambahan pikeun pangaruh pemutihan, éta ogé ngagaduhan fungsi sapertos kieu:
1) Pangaruh Anti Browning
Enzymatic Browning sering lumangsung dina bubuahan, kentang, Sodium Metabisulfite mangrupikeun agén pangirangan, kagiatan polifenol oksidase ngagaduhan pangaruh pambatesan anu kuat, 0,0001% walirang dioksida tiasa ngirangan 20% tina kagiatan énzim, 0,001% walirang dioksida tiasa lengkep ngahambat aktivitas énzim, tiasa nyegah Browning énzimatik; Salaku tambahan, éta tiasa nyéépkeun oksigén dina jaringan pangan sareng berperan déoksigasi. Sulfit dina réaksi tambihan sareng glukosa, nyegah glukosa dina réaksi tuangeun glycoammonia asam amino, sahingga ngagaduhan pangaruh anti Browning.
2) Pangaruh antiséptik
Asam walirang tiasa berperan salaku pengawet asam, asam sulfat anu teu aya hubunganana dipercaya ngahambat kapang, kapang, baktéri. Sulfit anu teu dipisahkeun parantos dilaporkeun janten 1000 kali langkung kuat tibatan bisulfit dina ngahambat E. coli. Éta 100-500 kali langkung kuat pikeun ragi bir sareng 100 kali langkung kuat pikeun kapang. Nalika walirang dioksida asam, éta pangaruh paling kuat dina mawa mikroorganisme.
3, Fungsi agén leupas
Tiasa dianggo salaku komponén agén pelonggaran.
3) Pangaruh antioksidan.
Sulfite gaduh pangaruh oksidasi anu luar biasa. Kusabab asam sulfat mangrupikeun agén pangirangan anu kuat, tiasa ngonsumsi oksigén dina organisasi buah sareng sayuran, ngahambat kagiatan oksidase, karuksakan oksidasi vitamin C dina nyegah buah sareng sayuran efektif pisan.
Mékanisme tindakan natrium metabisulfite:
Ngabodaskeun numutkeun modus aksi na tiasa dibagi kana dua kategori: Oksidasi Bleach sareng Ngurangan Bleach. Sodium metabisulfite mangrupikeun agén pemutihan réduktif.
Sodium metabisulfite tiasa diputih ku ngirangan pigmén. Warna sanyawa organik paling diturunkeun tina gugus chromaticity anu aya dina molekulna. Grup warna rambut ngandung ikatan teu jenuh, ngirangan atom hidrogén pelepasan pemutih tiasa ngajantenkeun kelompok warna rambut dikandung dina beungkeut teu jenuh janten beungkeut tunggal, zat organik bakal leungit warna. Sababaraha dahareun Browning disababkeun ku ayana ion ferric, nambahan ngirangan pemutihan tiasa ngajantenkeun ion ferric janten ion ferric, nyegah Browning tuangeun.
Sodium metabisulfite diputih ku ditambahan sulfit. Anthocyanin sareng gula tiasa diputih ku réaksi tambihan. Réaksi ieu tiasa dibalikkeun, sareng asam sulfat tiasa dipiceun ku manaskeun atanapi kaasaman, sahingga anthocyanin tiasa dihasilkeun sareng warna beureum aslina tiasa disimpen deui.
Dina industri biskuit, natrium metabisulfite dianggo salaku tukang adonan biskuit. Sateuacan digunakeun, éta disiapkeun kana larutan 20%, teras ditambih kana adonan anu henteu dewasa dina waktos anu sanés nalika prosés pembuatan adonan. Kusabab sulfur dioksida anu dikaluarkeun ku natrium pyrosulphate dina prosés persiapan adonan, kakuatan sareng kateguhan ketan relatif ageung, sareng sajumlah tambahan tiasa nyegah deformasi produk biskuit kusabab kakuatan anu kaleuleuwihi. Adonan anu tangguh tiasa ditambih numutkeun kakuatan tipung, sareng umumna dina proporsi minyak sareng gula anu garing sareng adonan garing anu garing sajauh mungkin teu nganggo, ieu kusabab ditambahan minyak sareng gula nyalira parantos nyegah ékspansi penyerapan cai protéin gluten, nyegah dibentukna sajumlah seueur gluten, henteu kedah nambihan natrium metabisulfite.
Titik pikeun diperhatoskeun dina panggunaan natrium metabisulfite:
Hal-hal ieu kedah diperhatoskeun nalika nganggo natrium metabisulfite dina pangan olahan:
1) natrium metabisulfite agén pemutihan réduktif, larutanana henteu stabil sareng volatil, ayeuna dianggo, pikeun nyegah teu stabilitas sulfit sareng volatilisasi.
2) nalika aya ion logam dina tuangeun, résidu sulfit tiasa dioksidasi; Éta ogé tiasa ngéduksi perobihan oksidasi pigmén, sahingga ngirangan efektivitas pemutih. Ku sabab éta, chelator logam ogé dianggo nalika produksi.
3) panggunaan bahan pemutihan walirang, kusabab leungitna sulfur dioksida sareng warna anu gampang, janten biasana dina résidu résidu sulfur dioksida, tapi jumlah résidu henteu tiasa ngaleuwihan standar
4) Asam sulfat teu tiasa ngahambat kagiatan pektinase, anu bakal ngaruksak kohési pektin. Salaku tambahan, asam sulfat nyusup kana jaringan buah, pamrosésan buah rusak, pikeun ngaleungitkeun sadayana sulfur dioksida, janten buah dilestarikan sareng asam sulfat ngan cocog pikeun ngadamel macét, buah garing, anggur buah, buah candied, teu tiasa dijantenkeun bahan baku pikeun kaléng.
5) Sulfites tiasa ngancurkeun tiamin, janten henteu gampang dianggo dina tuangeun lauk.6) Sulfites gampang diréaksikeun ku aldehid, keton, protéin, jst.
Tren sareng Pangwangunan:
Dina widang ngolah kadaharan modéren, kusabab tuangeun kadang ngahasilkeun warna anu henteu dipikahoyong, atanapi sababaraha bahan baku tuangeun kusabab rupa-rupa, transportasi, cara neundeun, metik periode kematangan, warnana benten, anu tiasa ngakibatkeun warna produk akhir henteu konsisten sareng mangaruhan kualitas tuangeun. Kusabab éta, dina waktos ayeuna langkung seueur perhatian ka kualitas pangan, pamekaran agén pemutihan tuangeun henteu terbatas, tangtosna, salaku jinis agén pemutihan katuangan, pamekaran natrium metabisulfite ogé saé. Sodium metabisulfite ngagaduhan seueur fungsi, henteu ngan ukur peran pemutihan, tapi ogé peran oksidasi, peran nyegah énzimatik Browning, peran antisepsis, metode produksi na saderhana sareng merenah, janten dina kasus mastikeun kasalametan tuangeun , natrium ngembangkeun metabisulfite rohangan ageung pisan.
Waktos Post: Feb-02-2021